Všeobecné požadavky systému

Kniha  Systém HACCP

 

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) v překladu systém stanovení kritických kontrolních bodů je nástrojem pro zajištění kvality a především pak bezpečnosti potravin, krmiv apod. v celém výrobním řetězci od prvovýrobců surovin a vstupních materiálů až po distribuci finálnímu zákazníkovi - spotřebiteli.


Tuto oblast ošetřuje především příslušná právní úprava:

  • povinnost určit kritické body (HACCP) ve výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu ukládá všem výrobcům potravin § 3, odst. 1, písm. j) zákona 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v plném znění zákona 456/2004 Sb.

  • povinnost určit kritické body ve stravovacích službách ukládá § 24 odst. c) zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a blíže ji specifikuje příloha 4 k vyhlášce 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.

HACCP zahrnuje 7 základních principů:

1. Provedení analýzy nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodů.
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech.
5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.
6. Zavedení ověřovacích postupů.
7. Zavedení evidence a dokumentace.

Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce atd.

 Historie HACCP

Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.

Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi".

Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie - Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.

 

Princip zavádění systému HACCP uvádíme níže:

V tomto systému jsou definovány, monitorovány, měřeny a vyhodnocovány kritické kontrolní body a kontrolní body formou stanoven Plánu HACCP, jeho následného verifikování a validování.

Stanovení HACCP

 

Systém managementu bezpečnosti potravin podle ISO 22000:2005
 

Bezpečnost potravin souvisí s přítomností nebezpečí v potravině v době její konzumace. Vzhledem k tomu, že nebezpečí se může vyskytnout v jakémkoliv článku potravinového řetězce, je nutné zavést odpovídajíc řízení v celém potravinovém řetězci.

Z výše uvedeného požadavku vyšla v roce 2005 norma ISO 22000 a jako taková je založena na principech normy ISO 9001:2000 s doplněním požadavků zavedení systému HACCP. Tato norma je určena celému potravinářskému sektoru od prvovýrobků, po obchodníky, skladovatele, dopravce až k místě uložení u zákazníka do doby spotřeby. V ČR je již delší dobu platná příslušná legislativa ošetřující tuto oblast - viz výše uvedeno, která bude samozřejmě vzata v úvahu při výstavbě tohoto systému.

V roce 2006 byla mezinárodní norma ISO 22000 přeložena do českého jazyka a je vydána pod označením ČSN EN ISO 22000:2006 Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci.

Tato mezinárodní norma specifikuje požadavky na systém managementu bezpečnosti potravin, jež spojuje všeobecně uznávané klíčové prvky zajišťující bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci až do okamžiku jeho konečné konzumace:

  1. Interaktivní komunikace
  2. Managementu systému
  3. Programy nezbytných předpokladů
  4. Zásady HACCP

Tato mezinárodní norma sjednocuje zásady systému analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a kroky k jeho zavedení zpracované společností kodex Alimentarius. Pomocí auditovatelných prvků spojuje tyto požadavky s požadavky Programu nezbytných předpokladů.

Tato norma vyžaduje, aby nebezpečí, u kterých lze odůvodněně jejich výskyt v potravinovém řetězci očekávat včetně nebezpečí, která lze spojovat s typem použitého procesu a zařízení, byla identifikována a posouzena. Tím poskytuje prostředky ke stanovení a zdokumentování toho, proč určitá identifikovaná nebezpečí v konkrétní organizaci řídit a jiná ne.

Zavedení tohoto systému má nesporné přínosy pro vlastní podnik z těchto důvodů:

  • Výrazné zvýšení konkurenceschopnosti podniku, jakož i zvýšení důvěryhodnosti a spolehlivosti ve vztahu my - zákazníka,

  • řízení podniku k bezpečnosti potravin se stává know-how podniku, které je neustále rozvíjeno,

  • podnik je orientován na dlouhodobé zisky a jejich maximalizaci, s ohledem na bezpečnost potravin,

  • Snížení počtu reklamací - především pak v oblasti poškození zdraví konečného spotřebitele,

  • rozšíření možností v na trhu, neboť norma je platná a tím i srozumitelná pro partnery na celém světě,

  • přinese zlepšení komunikace v podniku a tím i lepší krizový management,

  • ISO 22000 je postavena obdobně jako ISO 9001 ( management kvality ) a ISO 14001 (management životního prostředí), jejich propojení nepřináší problémy a usnadňuje průhlednost a řiditelnost procesů firmy.

Poradenství HACCP/ISO 22000

poradesntví

Níže uvádíme způsob a rozsah výstavby systému  HACCP a systému managementu bezpečnosti potravin (dále jen SMBP) dle normy ISO 22000.

 

 

Systém HACCP

   Rozsah služeb:

  • vypracování příručky systému HACCP,
  • provedení analýzy nebezpečí a charakteristiky rizika konkrétní výroby,
  • stanovení kritických a kontrolních bodů v používané technologii, určení sledovaných znaků, četnosti a způsobu jejich kontroly, 
  • vypracování proudových diagramů a specifikace výrobků, 
  • stanovení ovládacích i nápravných opatření, 
  • specifikace povinné dokumentace a způsobu její evidence,
  • stanovení ověřovacích systémů,
  • provedení interního auditu v rámci ověřovacích postupů v souladu s platnými právními a jinými požadavky,

  • posouzení připravenosti provozovny k získání Certifikátu systému HACCP v souladu s všeobecnými požadavky Ministerstva zemědělství ČR z února 2001.

 Systém managementu bezpečnosti potravin dle ISO 22000 

Na začátku naší spolupráce vám vystavíme osvědčení o zahájení vzájemné spolupráce.

 Spoluprace ISO 22000

Etapy výstavby:

1) Úvodní přezkoumání SMBP

Celkové prověření stavu SMBP ve Vaší organizaci, vypracování zprávy z úvodního přezkoumání daného systému, ve které budou dány doporučení k realizaci nutných činností k dosažení shody s požadavky příslušné normy a s legislativními a jinými požadavky a specifikování rozhodujících neshod mezi stávajícím systémem a požadavky norem řady SMBP.

2) Informační seminář SMBP pro vrcholové a střední vedení Vaší organizace a pro řadové pracovníky:

Bude provedeno našimi lektory školení SMBP, které bude zaměřeno svým obsahem a rozsahem pro střední a vrcholový management vaší organizace a pro řadové pracovníky. Účastníkům školení budou předány a OSVĚDČENÍ o účasti na školení. Školení bude probíhat za pomoci vizualizace (dataprojektor, meotar atd.).  

3) Etapa tvorby dokumentace SMBP

Odborný poradce provede zhodnocení a revizi stávající dokumentace vaší organizace a zpracuje relevantní dokumentaci SMBP za asistence vašich odpovědných pracovníků. Bude zpracována dokumentace SMBP I., II. a III. vrstvy.Poradce zapracuje připomínky do dokumentů I. - III. vrstvy. Provedeme grafické zpracování a následně provedeme vydání a distribuci dokumentace ve vaší organizaci.

  4) Implementace požadavků SMBP

V rámci této etapy vás poradce ve spolupráci s kompetentními pracovníky vaší organizce provede implementační fází, kdy pod vedením poradce budou zpracovány potřebné záznamy dle požadavků EMS. V rámci tohoto systému vám zpracujeme z hlediska SMBP:

  • systém HACCP
  • systém správné výrobní praxe
  • systém správné hygienické praxe

V rámci pravidelných návštěv Vás metodicky vedeme v rámci plnění právních požadavků HACCP, správné výrobní a hygienické praxe. 

5) Provedení interních auditů SMBP

Následně provedeme kompletně interní audity SMBP dle požadavků ČSN EN ISO 19011:2003 ve spolupráci s jmenovanými interními auditory Vaší organizace.Bude zpracován program auditů, plán interních auditů, auditní dotazník, zpráva z auditu, následně bude proveden kontrolní audit pro uzavření zjištění z interního auditu.

6) Provedení kontrolních auditů s vazbou na kontrolu realizace nápravných a preventivních opatření a konečná kontrola projektu

Poradce provede kontrolní audity pro odstranění neshod a pro realizaci doporučení vydaných poradcem ve spolupráci s kompetentními pracovníky vaší organizace. Provedeme konečnou kontrolu projektu, zpracujeme zprávu o stavu SMBP - přezkoumání systému.

7) Účast na certifikačním procesu

V této etapě se budeme účastnit auditu prvního a druhého stupně v rámci certifikačního procesu SMBP a poskytneme odbornou pomoc při obhajobě SMBP.

Sumarizace rozsahu plnění zajišťovaný naší společností:

  • Činnost poradenství, konzultace a odborná pomoc ve výše uvedených etapách,
  • zpracování zprávy z úvodního přezkoumání,
  • vystavení osvědčení o zahájení spolupráce na výstavbě požadovaného systému,
  • vystavení osvědčení účastníkům školení o proškolení z požadavků SMBP,
  • kompletní zpracování dokumentace EMS na klíč bez dalších příplatků a vícenákladů,
  • grafické zpracování dokumentace SMBP,
  • odborná pomoc při realizaci konkrétních požadavků na SMBP v rámci implementace ( mimo jiné zpracování formulářů),
  • kompletní příprava a provedení interních auditů SMBP,
  • komplexní zpracování přezkoumání systému SMBP,
  • spolupráce při získání datací. 

Spolupráce po certifikaci

I po ukončení projektu výstavby systémů managementu organizací Vám nabízíme pomoc dle Vašich požadavků. Pomůžeme Vám vybudovaný systém neustále dotvářet, poradíme Vám jak aplikovat různé metody zlepšování.

Provedeme ve Vaší organizaci interní audity, poskytneme Vám odborné konzultace, uspořádáme školení ve Vaší organizaci nebo můžete využít možnosti účastnit se námi pořádaných školeních a seminářů. Pokud se po čase rozhodnete přebudovat svůj stávající systém, např. z důvodu změny předmětu působnosti, jsme připraveni Vám pomoci.

 Cena:

Cena stanovena dohodou. Výši ceny zpravidla ovlivňují následující faktory:

  • Velikost a organizační členění organizace,
  • lokální umístění organizace/ počet poboček a jejich rozmístění,
  • předmět a rozsah výstavby systému managementu,
  • rozsah pomoci poradcem při výstavbě systému managementu,
  • složitost procesů z hlediska náročnosti HACCP, správné hygienické a výrobní praxe. 

 Způsob platby:

Dle dohody - navrhujeme: Platba jedenkrát měsíčně po odvedení výkonu (výpočet: Celkové částka: počet měsíců zavádění systému managementu) či platba po ukončení jednotlivých etap výstavby daného systému managementu. Splatnost faktury 14 - 30 dnů či dle individuální dohody s klientem.

Garance:

V současné době máme 100% úspěšnost při certifikačních auditech všech systémů.

V případě nedoporučení k certifikaci v rámci certifikačního auditu certifikačním orgánem způsobený zaviněním ze strany Zhotovitele, je dána garance následného bezplatného odstranění neshod s cílem následné úspěšné certifikace, která je podložena poslední splátkou dle výše navrženého způsobu platby.

Dotace:

Naše společnost spolupracuje s organizací, která zpracovává žádosti o dotace z forndů EU. Na základě vaší žádosti o analýzu možnosti získání dotací na výstavbu a certifikaci vám rádi sdělíme aktuální informace pro možnost získání daných finančních prostředků.   

na začátek stránky