Systém HACCP

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) v překladu systém stanovení kritických kontrolních bodů je nástrojem pro zajištění kvality a především pak bezpečnosti potravin, krmiv apod. v celém výrobním řetězci od prvovýrobců surovin a vstupních materiálů až po distribuci finálnímu zákazníkovi - spotřebiteli.

Tuto oblast ošetřuje především příslušná právní úprava:

  • povinnost určit kritické body (HACCP) ve výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu ukládá všem výrobcům potravin § 3, odst. 1, písm. j) zákona 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v plném znění zákona 456/2004 Sb.
  • povinnost určit kritické body ve stravovacích službách ukládá § 24 odst. c) zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a blíže ji specifikuje příloha 4 z vyhlášce 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.

HACCP zahrnuje 7 základních principů:

1. Provedení analýzy nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodů.
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech.
5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.
6. Zavedení ověřovacích postupů.
7. Zavedení evidence a dokumentace.

Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce atd.

Historie HACCP

Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.

Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi".

Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie -Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.

Princip zavádění systému HACCP uvádíme níže:

V tomto systému jsou definovány, monitorovány, měřeny a vyhodnocovány kritické kontrolní body a kontrolní body formou stanoven Plánu HACCP, jeho následného verifikování a validování.

 

Copyright © 2015 - Všechna práva vyhrazena.

Webovou stránku vytvořilo StudioArt.cz